Pietra refrattaria per Pizza

Tutti, almeno una volta nella vita, hanno provato a realizzare a casa la famosa pizza napoletana, la classica margherita con pomodoro, fior di latte e basilico. Per quanto il risultato ottenuto sia  stato soddisfacente al proprio palato, probabilmente non è riuscita come in pizzeria: alta, con cornicione croccante, dorata, e con il fondo ben cotto. Non disperate! Non avete fatto nessun errore, vi mancava solo l’elemento necessario che consente di fare la pizza nel forno di casa: la pietra refrattaria.

Conosciuta anche come la pietra per cottura pizza in forno, la pietra refrattaria è una particolare piastra realizzata con materiale naturale e adatto agli alimenti, che si posiziona in forno e garantisce di ottenere una cottura perfetta della pizza, al pari del forno a legna di ogni pizzeria che si rispetti.

La pietra refrattaria per pizza riproduce a casa le caratteristiche di un forno professionale per pizza. Infatti, come una ogni pietra, riesce a trattenere il calore e a raggiungere temperature molto alte e a mantenerle per più tempo rispetto ad una classica piastra da forno. Non importa se il vostro forno raggiunge una temperatura tra i 200° e i 300°, utilizzando una piastra refrattaria, riuscirete a raggiungere temperature fino a 400°, ideali per la cottura di impasti. Inoltre, essendo porosa, lascia passare l’umidità generata dall’impasto, rendendo la cottura uniforme e croccante, proprio come deve esser una vera pizza napoletana.

Caratteristiche di una pietra refrattaria

La pietra refrattaria è generalmente realizzata in due materiali: cordierite o argilla naturale. Entrambi sono materiali naturali e funzionali per la cottura della pizza e di altri impasti, rendendo il risultato finale pressoché omogeneo. La differenza principale è cha la cordierite richiede un tempo maggiore per raggiungere la temperatura giusta per la cottura (quindi bisogna lasciarla in forno per un tempo più lungo prima di poter iniziare a cuocere gli impasti) ma mantiene il calore accumulato per più tempo. L’argilla naturale, invece, ha bisogno di molto meno tempo per raggiunger alte temperature, di contro, una volta spento il forno, perde calore abbastanza velocemente.

Entrambi i materiali sono validi e ottimi, quindi potete acquistare quella che maggiormente preferite. Ecco due modelli di pietra refrattaria in cordierite e argilla:

Tipi di pietra refrattaria

La pietra può essere utilizzata comodamente in qualsiasi forno di casa, che sia elettrico o a gas non fa alcuna differenza, ma può essere utilizzata anche su un barbecue, in un camino a legna, o su una brace. La sua versatilità vi permetterà di cucinare la pizza o altri impasti, anche in gite fuori porta o in casa al mare. La classica pietra refrattaria ha dimensioni 38 x 30 cm, e può essere utilizzata in tutti i forni standard (non in orizzontale ma in verticale), se invece avete un forno più grande, potete scegliere le versioni XXL, che hanno dimensioni 40 x 30 cm. Un ulteriore varianti sono le pietre rotonde, ideali proprio per la pizza, con un diametro da 32 cm. Spesso, con l’acquisto della piastra, viene fornita una pala in legno, comodissima per infornare le pizze e gli altri impasti da cuocere. Nel caso in cui non venga fornita insieme alla pietra, è sempre possibile acquistarla separatamente.

Ma abbiamo detto solo pizza? Assolutamente no! Sulla pietra refrattaria è infatti possibile cuocere moltissimi altri impasti, come il pane, i cornetti, i muffin, le crostate, ma anche la carne e il pesce a cartoccio. Per tutti i cibi che possono rilasciare grassi o liquidi, è consigliabile sempre utilizzare della carta forno da appoggiare sulla piastra. Particolare attenzione va posta nella pulizia della pietra refrattaria, infatti non è possibile utilizzare saponi o detergenti.

Dove posizionare la pietra refrattaria

In tutti i forni comuni sono previste tre altezze per posizionare la piastra: bassa, media e alta. La posizione bassa è da escludere, in quanto non permetterebbe una buona cottura nella parte alta della pizza, e non otterremmo l’effetto croccante del cornicione. Tra la posizione media e la posizione alta, invece, c’è molta discussione. La maggior parte dei cuochi e delle aziende che producono le pietre refrattarie consigliano di posizionare la pietra a metà altezza, con forno statico. Il consiglio è sicuramente valido, e la posizione è buona per ottenere un’ottima pizza. Altri pizzaioli suggeriscono di posizionare la piastra nella parte alta, a distanza molto ravvicinata dalla piastra superiore. Anche questo è un buon modo di cuocere la pizza e i risultati anche in questo caso sono ottimi. Bisogna tuttavia assicurarsi che la pietra si sia ben riscaldata in precedenza, quindi il consiglio, se si vuole posizionare la pietra refrattaria nella parte alta, è quella di lasciarla in forno alla massima temperatura per almeno 30-40 minuti e poi informare la pizza.

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